一、那锅让素食馆老板追着问的卤豆干浙江配资门户
上周社区素食节，我带去一锅自制的卤豆干。没想到对面素食馆的老板尝了一块后，硬是追着我问了半个钟头："大姐，您这豆干咋卤的？比我店里专业厨师做的还筋道！"看着他手里捏着的第七块豆干，我忍不住笑弯了腰。
其实三个月前我卤的豆干，还像橡皮一样难嚼，味道根本进不去。直到遇见菜市场卖豆制品二十年的赵阿姨，她神神秘秘地告诉我："姑娘，卤豆干光泡卤水可不行，得先让它们'做个桑拿'。"这个让豆干从里到外都入味的秘诀，今天我就全盘托出。
二、挑豆干要像选美
赵阿姨教我看豆干要"三看一捏"： 看颜色要均匀米白，看表面要细密无孔，看边角要整齐不碎，捏起来要有弹性不回软。最好选厚薄一致的中厚豆干，太薄的容易煮烂，太厚的不入味。记住这个口诀："金边银边不如豆干边，好豆干捏着会跳舞。"
千万别买那种发黏或者有酸味的，八成是不新鲜了。 教你个绝招：闻一下豆干中心，好豆干有淡淡豆香，坏的有股馊味。上次邻居贪便宜买的特价货，卤出来一股怪味，整锅都浪费了。
展开剩余68%三、让豆干"做桑拿"的秘方
重点来了！赵阿姨说的"做桑拿"，其实是 先蒸后冰：
豆干上锅蒸10分钟
立即放入冰水浸泡
用重物压20分钟
这个过程能让豆干组织变得蓬松，像海绵一样吸收卤汁。我做过对比：这样处理的豆干，入味程度提高一倍，而且特别筋道。表妹试过用开水烫代替蒸，结果豆干表面破损，所以 一定要用蒸的方法，冰水要够冷。
四、卤水里的"黄金三宝"
除了常规调料，我的卤水里必放三样法宝： 两朵香菇、一小把海带、三颗红枣。香菇提鲜，海带增味，红枣回甘。这个组合是我从寺庙斋堂的老师傅那学来的，他说这是传承百年的素卤秘方。
特别注意： 香菇要提前泡发，海带要打结，红枣要去核。自从用了这招，我家豆干再也不用买外面的。上周按这个方子卤的豆干，女儿同学来家里玩，一口气吃了半锅，最后舔着嘴巴说："阿姨，这个豆干会爆汁耶！"
五、火候掌控的"三进三出"
卤豆干最忌一直煮，我的秘诀是：
卤汁烧开放入豆干
煮开立即关火焖20分钟
重复三次这个过程
这个"煮-焖-煮-焖"的方法，能让豆干慢慢吸收味道而不煮烂。有次我故意留了半锅没吃完，第二天发现豆干把卤汁都"喝"光了，味道反而更浓郁。老公说这是"会呼吸的豆干"，因为咬开时卤汁会在嘴里绽放。
六、那些年踩过的坑
说起来都是教训：试过加酱油太多结果发苦，放过十三香导致味道杂乱，最惨的是有次火太大，煮成一锅豆干碎...现在我的调料永远只有六样： 生抽、老抽、冰糖、香菇、八角、香叶。
记住：好豆干是慢工的产物，急不得也快不来。昨天按这个方法卤的豆干，老妈就粥吃时突然说："这味道，让我想起小时候胡同口卖的卤豆干。"
明天早市的新鲜豆干正在召唤，要是卤出了能弹牙的筋道豆干，记得回来晒图啊！
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